超九成连锁餐企入局的万亿级新风口，预制菜到底香不香？

你们知道预制菜吗？

预制菜，顾名思义就是预先制作出来的“半成品”，通过冷链运输进行售卖，消费者只需要简单加工就能食用。

我国目前有约30000亿元的预制菜市场存量，如果按照每年的20%的复合增长速度估算，未来6-7年我国预制菜市场可以成长为千亿元规模的市场。

眼下，中央厨房+连锁零售+网上零售正成为新业态新消费，这种模式给消费者、餐饮企业、商超都带来了一场变革，尤其是在新冠疫情暴发之后，这种变革的步伐加快了。

而伴随着近年来的“懒宅经济”的发展，预制菜更多从大型连锁餐饮企业的“中央厨房”渗透到外卖平台，并逐渐从B端走向C端。

中国连锁经营协会发布的数据显示，2020年疫情防控形势最严峻的时候，有超过九成的连锁餐饮企业开始售卖半成品和预包装食品。根据工商注册信息显示：截至2021年4月底，我国在业存续的预制菜相关企业共有7.19万家。仅2020年就新注册1.25万家，同比增长9％。

根据盒马鲜生的数据显示，95后购买半成品菜的比例达到了65后的两倍。这种不需要洗菜、择菜的菜品，越来越受消费者喜欢，尤其是更受年轻人的青睐。

不但资本迫切进入，不少餐饮企业也渴望在这个赛道分得一杯羹。

也正是这种新鲜十足的餐饮场景，近来也有机构声称预制菜可能引发厨师失业，导致餐饮业变革。事实真的如此吗？

回归行业显示，预制菜漫长的产业链、尚未成熟的消费场景、难以保证新鲜好吃的产品，无不提示这赛道的骨干现状。

01

预制菜起源于美国，世界上第一台快速冷冻机成功后，速冻加工品随即问世。

20世纪60年代起，美国标准化餐饮企业尤为发达，预制菜在餐饮渠道发展成熟，也因此诞生了全球最大的食材配送供应链公司 Sysco。

如果就冷链物流而言，全世界都在向Sysco看齐。

但从产品的角度来说，料理包算得上是预制菜的“最初形态”。不论Sysco还是雀巢，欧美口味都相对单一，也容易标准化，而另一边的亚洲市场，调味是烹饪文化中的核心。也因这样，上个世纪80年代，调料理包风靡日本市场。

只要简单地加热，再盖上米饭，一碗味道还可以的饭菜就能够上桌了。对于这种料理包，我们最熟悉的不过于是日本的好侍食品推出的“速食咖喱”罢了。

直到2000年前后，我国陆续出现了一定量的预制菜生产企业，但是却受限于冷链物流技术和成本，“预制菜”在中国市场只处于概念阶段。

2008年的时候，专注半成品菜研制、开发、生产和销售的“预制菜”企业味知香正式成立。两年后，味知香成功开设第一家专卖店，并逐渐通过经销渠道从B端客户覆盖到C端客户。

与传统的料理包不同的是，预制菜分为不同等级和熟度，有些还要再加工、上锅翻炒，烹饪过程相对繁琐。

而在如今，伴随着外卖平台的快速发展，预制菜和料理包逐渐成为资本追捧的焦点。

02

公开资料显示，2020年，服务C端的“味知香”加盟店的数量已从2017年的58家增加到1117家。

而在今年的4月份，被称为“国内预制菜第一股”的味知香正式登陆A股市场，上市后该股一度涨至139.8元/股，较发行价涨幅3.9倍，市值接近140亿元。

而在不久前，味知香正式披露了上半年业绩表现，3.65亿元的营收和超6000万元的净利水平，无不印证着预制菜的“钱”景可观。

伴随味知香“预制菜第一股”的热度，珍味小梅园、眉州东坡旗下王家渡食品等先后获得千万级融资。

而从产品角度来说，C端预制菜赛道的火热，实际源于B端预制菜产业的高度成熟。在中央厨房快速发展的背景下，预制菜大规模覆盖餐饮后厨早已成为行业共识。

此外受疫情影响，更多连锁餐饮企业为解决现金流，也面向消费者推出了更多“方便菜肴”，推行“中央厨房+预制菜”的模式。

以海底捞、西贝为代表的大型餐饮企业在供应链与中央厨房上大展拳脚。

其中，海底捞旗下的蜀海供应链推出“开饭了”系列。西贝则推出专门售卖“预制菜”品牌——“贾国龙功夫菜”，更是重金投入中央厨房项目，项目一期预计2021年下半年建成投产，年产值50亿元。

还有广州酒家推出的“自烹胜大厨系列”。

除此之外，一些外卖平台也通过“快手菜”纷纷入局。

03

年轻消费者一方面要偷懒和便利，另一方面要自由和新鲜。他们渴求“新奇特”的多样性，也喜欢“动动手”的参与感，但像上一代人一样耗时费力地大动干戈，又实在“伤不起”。从这几个消费特点来看，预制菜之于他们，可谓恰如其分，生逢其时。

但是，随之而来的就是预制菜想要保护好菜品的“色、香、味”整齐划一，全程冷链才是关键。

预制菜在面向B端的冷链物流已经比较成熟，但是转向C端之后，冷链物流场景完全不同。

C端的用户一次购买的量很少，而且还不知道他们在哪里。如果你的仓库和一个订单的距离相差较远，那你就要负担把客户订的东西需要全程冷冻的物流费用，这些成本都是很高的。

或也因此，我国目前的预制菜行业仍处于发展的初级阶段。参与企业众多，但多为区域性的中小企业，市场分散、集中度较低。

而且预制菜的安全性能否得到保障是一个非常重要的议题。

不同于一些大的企业，很多中小企业的“中央厨房”令人担忧。一些在网上流传的生产过程令人作呕，使用廉价的排骨粒、在牛肉中注射大豆蛋白，而且生产条件脏乱差。

尽管行业仍存在许多不完善的地方，但可以预见的是，在工业化美食席卷中国人餐桌的浪潮下，预制菜未来可期。

根据数据显示，2020年，中国大陆地区预制菜C端销售额为66.9亿美元，仅为日本同期水平的29%、美国同期水平的15%，存在巨大的增长空间。

模式的创新，业态的混搭，行业的跨界，‘四不像’的预制菜恰恰是上述多种力量汇聚的使然。

厨师要失业这个论调，在小编看来也是无稽之谈。做工业菜品，第一个环节就是厨师去开发菜，此后才能用工业思维进一步工艺和标准化研发，然后进入批量化生产。

对于餐饮企业，预制菜可以最大程度的标准化，减少人力成本，降低开业门槛儿。对于消费者而言，制作菜品的烹饪难度大大降低。

但无论是居家还是街边门店，厨师依然是餐饮的灵魂。预制菜的产品和市场如何迭代，还要交给时间来检验。【点击留言领取免费资料】